Was ist der Unterschied zwischen oberer und unterer Gärung??

Die Begriffe Obergärung und Untergärung, die beim Brauen häufig vorkommen, können kompliziert erscheinen. Es lohnt sich also, mehr über sie zu erfahren, da sie eine der größten Unterteilungen in der Welt des Bieres darstellen.
Die Unterscheidung zwischen Obergärung und Untergärung ergibt sich aus der Verwendung verschiedener Hefesorten - jede Gruppe benötigt etwas andere Bedingungen und produziert eine andere Art von Bier. Diese Unterscheidung ist deshalb so wichtig, weil sie sich auf die gesamte Bierwelt auswirkt, indem sie eine Trennung zwischen den beiden Hauptzweigen des Bierbrauens bewirkt, aus denen fast alle Bierstile hervorgegangen sind. Bei untergäriger Hefe spricht man von Lagerbier, bei obergäriger Hefe wird das Ergebnis ihrer Arbeit als Ale bezeichnet.

Obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) traten schon früher in der Geschichte des Bieres auf - sie arbeiten bei höheren Temperaturen, in der Regel im Bereich von 15-25°C, produzieren Bier (vergären die Würze) recht schnell und verursachen bei ihrer Arbeit neben Ethanol die Bildung vieler charakteristischer Geschmacks- und Aromastoffe, vor allem höhere Alkohole und Ester. Sie werden in allen Stilen verwendet, die den Sammelnamen Ale tragen, aber auch in Stouts, in alten und traditionellen Bieren, einschließlich Weizenbieren. Der Name dieser Gärungsart kommt von dem charakteristischen Verhalten der Hefe, die während der Gärung auf der Oberfläche der Würze schwimmt und oft einen spektakulären Schaum oder eine Krätze bildet. Die Wirkung dieser Hefeart ist ihr bedeutender Einfluss auf das Bouquet des fertigen Bieres - sie bereichert es mit würzigen, blumigen, kräuterartigen, nektarartigen und fruchtigen Noten. Das Vorhandensein solcher Geschmacks- und Aromastoffe im Bier mag überraschen, aber sie sind natürliche Überbleibsel der Wirkung der obergärigen Hefe - diese Biere sind reicher an Geschmack und Aroma, so dass es sich lohnt, sie bei der richtigen Temperatur und im richtigen Glas zu genießen.

Untergärige Hefen (Saccharomyces pastorianus) sinken, wie der Name schon sagt, auf den Boden des Gärbehälters, wenn sie ihre Arbeit beendet haben, und haben auch ein niedrigeres Temperaturoptimum, das in der Regel zwischen 5 und 15°C liegt (optimal sind 8 bis 12°C), so dass ihre Verwendung besondere Bedingungen erfordert - tiefe Keller oder Kühlanlagen. Das Ergebnis ihrer Arbeit ist ein Bier mit einem sehr sauberen Aromaprofil, da sie nur minimale Mengen aromatischer Verbindungen und höhere Alkohole produzieren. Auf diese Weise treten die Geschmacks- und Aromastoffe der anderen verwendeten Rohstoffe - Malz und Hopfen - beim Trinken in den Vordergrund. Die untergärige Hefe ist erst seit relativ kurzer Zeit in der Bierwelt bekannt - erst 1883, als Emil Christian Hansen in einem Kopenhagener Labor zum ersten Mal eine Reinkultur dieser Hefe gewann (zuvor hatte Josef Groll, Braumeister der Pilsner Brauerei, sie 1842 als erster eingesetzt). Die Lagerbiere gewannen jedoch schnell an Ansehen bei den Biertrinkern und verdrängten das Ale sukzessive vom Markt - Schätzungen zufolge machen untergärige Biere heute rund 90% der weltweiten Produktion der Brauereien aus. Mit untergäriger Hefe verläuft die Gärung viel ruhiger und dauert länger. Außerdem müssen die Biere längere Zeit bei niedriger Temperatur reifen und sich klären, bevor sie in Krüge, Gläser und Dekanter kommen. Obwohl Lagerbiere oft mit einer begrenzten sensorischen Erfahrung und einer goldenen Farbe assoziiert werden, gibt es auch sehr gehaltvolle Biersorten voller Geschmack und Aromen wie Baltic Porters oder dunkle Biere wie Bockbiere. Es sollte auch bedacht werden, dass Lagerbiere zwar ein weniger vielfältiges Geschmacksbouquet haben, aber keine Fehler verzeihen, so dass das Brauen eines vorbildlichen Lagerbiers eine ziemliche Kunst ist.

Die Unterscheidung zwischen obergärigen und untergärigen Bieren hat also eine relativ kurze Geschichte, ist aber sehr wichtig, weil sie nicht nur die Arbeitsweise der Hefe während der Gärung beschreibt, sondern vor allem die geschmacklichen und aromatischen Auswirkungen dieser Mikroorganismen. Wenn Sie zu den vielen Lagerbier-Liebhabern gehören, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie einen großen Teil des Bierfestes verpassen. Es lohnt sich, bei Ihrem nächsten Besuch in der Kneipe oder im Bierladen die Wahl des Biers zu überdenken :)